È un formaggio da tavola grasso a pasta semicotta, ottenuto con il 70-80% di latte di pecora intero e il 20-30% di latte di vacca intero proveniente da due mungiture giornaliere. Il periodo di maturazione previsto è di 20-30 giorni.
Ha forma cilindrica di piccole dimensioni (le forme vanno da 800 g a 1200 g) con facce arrotondate, crosta sottile, di colore paglierino ad avvenuta maturazione. La pasta è compatta e friabile con lieve occhiatura, il colore bianco-paglierino. Il sapore è dolce ma pieno, piacevolmente acidulino, gradevole, con buona fragranza aromatica.

Nel 1996, da parte della Comunità Europea, viene concessa alla Casciotta d’Urbino la DOP, Denominazione di Origine Protetta (Reg. (CE) del 12/06/1996, n. 1107) che sancisce che le caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali e dalle consuetudini di fabbricazione esistenti nella zona di produzione, identificata con l’intera provincia di Pesaro-Urbino. Naturalmente la DOP è riservata solamente al prodotto in possesso di tutti i requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione, su cui vigila APC (Approvazione Disciplinare D.M. 04/08/1995, pubblicato in GURI n. 208 del 6 settembre 1995).

Allevamenti e caseifici che intendono produrre la “Casciotta d’Urbino DOP” secondo le direttive indicate nel Disciplinare di Produzione, devono aderire al Sistema dei Controlli di Conformità. APC svolge la Valutazione iniziale di Conformità, se i controlli hanno esito positivo rilascia l’idoneità e l’allevamento o il caseificio sono iscritti in un apposito elenco. I requisiti di Conformità vanno sempre rispettati, si eseguono controlli interni (autocontrollo) e controlli di conformità, che sono di tipo documentale e ispettivo, con frequenza e modalità riportate nella Tabella dei Controlli. Questi ultimi comprendono anche, ove previsto, il prelievo di campioni per le analisi chimiche, fisiche e sensoriali.

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